Vinaigre balsamique traditionnel de modene AOP

C'est le condiment incontournable de célèbres cuisiniers qui sont à la recherche de nouveaux horizons gastronomiques sur les légumes frais, les viandes ou pour la confection de sauces et préparations de viandes et de poissons.

Il existe deux types de Balsamique traditionnel différenciés par la période de vieillissement: le douze à vingt-cinq ans et "l'Extra Vecchio" (Ultra-vieux) qui va au-delà des 25 ans.

C'est un vinaigre docile mais susceptible. Si l'on ne sait pas le conduire, on court le risque de tout gâcher. Il faut un dosage précis. Le "balsamique" est un grand individualiste par vocation mais aussi par choix.

Il est donc préférable de le goûter d'abord sur la pointe d'une cuillère afin de percevoir sa rondeur ou la tangente piquante de l'acidité. Vous pourrez alors choisir de le mettre par exemple sur une escalope ou simplement sur une salade crue.
Ce n'est donc pas une "science exacte", son emploi doit donc être raisonné et mesuré selon son arôme plus ou moins prononcé.
Cependant, il existe des "règles" dictées par une expérience centenaire notamment que le "balsamique" apparaisse presque toujours le dernier dans la liste des ingrédients d'une préparation gastronomique (à l'exception bien sûr des légumes crus; à ce sujet.~ la meilleure séquence est: sel, vinaigre balsamique, huile).
De plus, de par sa rareté, il est souvent utilisé de façon parcimonieuse. Une cuillerée (à peine) par personne est suffisante. Pour des emplois bien précis, le dosage pourra bien sur être plus important.

Dans le cas d'aliments cuits, le "balsamique" est ajouté-un peu avant la fin de la cuisson pour qu'ils aient le temps d'en prendre le goût sans que le vinaigre perde son extraordinaire arôme et son bouquet.
Si les aliments sont chauds et prêt à servir dans un plat, vous pouvez soit verser d'abord le vinaigre puis disposer les aliments chauds dessus, soit garnir le plat et verser de façon uniforme le vinaigre. De cette façon, le vinaigre balsamique pénêtrera alors de manière continue mais avec un degré différent de "maturation" qui lui donnera donc des caractéristiques différentes.

Quand son "âge avancé" commence à dépasser le demi-siècle, il s'épaissit, s'enrichit de substances aromatiques dérivées du long et lent procédé d'humification.
Un vrai miracle de la nature, mais un vrai dilemme pour l'utiliser comme ingrédient. Il faut l'employer avec dévotion. Vous pouvez même le siroter simplement à la fin du repas, seul.

Ce "balsamique" se conserve toujours dans un récipient en verre. Ce qui reste dans la bouteille n'a pas besoin d'attentions particulières. Il suffit juste de bien refermer le récipient (sans le "cacheter") et le conserver loin d'autres produits aux parfums prononcés. 

L 'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena est une réalité unique au monde dans le panorama des assaisonnements vinaigrés. A l'inverse du Vinaigre qui provient d'un liquide alcoolique, l'Aceto Balsamico est tiré directement du jus de raisin. Le moût des raisins typiques cultivés depuis des siècles dans le terroir d'origine, cuit en récipient ouvert et sur feu direct, est placé en barils de bois précieux. Il s'acétifie lentement suivant des processus naturels de fermentation et d'oxydation extrêmement complexes. Dans la quiétude des vinaigreries, avec la technique particulière des transvasements et des longues années de vieillissement et de maturation, l'ample gamme des produits des transformations microbiennes et enzymatiques atteint un équilibre surprenant d'arôme et de saveur.